特色牛油红锅,特色牛油火锅,陕西乔老三餐饮详细内容
牛油红锅的制作材料:
主料:食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱
牛油红锅的做法:
1、坐锅点火,倒入食用油(半锅左右),油温烧至100度左右,加入牛油、猪油;
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟;
3、待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
清油火锅原料选购——陕西乔老三
1、 菜籽油:菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源较为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮,气味芳香馥郁,且是当年产的菜籽油为佳。
2、 干辣椒:一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀,黄色辣椒少,籽少,肉质厚实,干燥为标准。储存时注意选择干燥通风处。
3、 郫县豆瓣:在火锅界有条不成文的规定,但凡选购豆瓣,都郫县所产较佳。一般选择郫县所产的火锅**豆瓣或者红油豆瓣。
4、 青花椒:一般有三种:干青花椒:色泽青绿,干燥、花椒籽少,麻香浓郁为佳。
5、 鲜青花椒:色泽碧绿,油润,清香、麻味浓郁,由于不容易保存,多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。
6、 豆豉:以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润,酱香浓郁,无杂质为佳。一般为真空袋装,储存时选择以阴凉处为主。
7、 关于香料选购:由于香料产地大部分来自马来西亚等地区,在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要,因为香料多数都带挥发性油脂,所以在鉴别时以香味散发浓郁,干燥的粉尘较少,外观均匀饱满无霉变等特点来选购。
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